腹有“黄金”,还曾是贡品!饶平这条名贵“大鱼”尝鲜正当时
来源:南方农村报时间:2023-08-12 02:11:31

“七月赤鮸遍身宝。”每年农历七月前后,正是一年一度海鮸汛。

海鮸。

海鮸,俗称“鮸鱼”“米鱼”。或许你不熟悉这条鱼,但鮸鱼胶你肯定听说过。鮸鱼胶具有很高的滋补食疗作用,因其价值不菲有“软黄金”之称。 实际上,海鮸的珍贵不止于鱼胶。海鮸肉质好,少细刺,味鲜美可口,既可清蒸也可红烧,民间素有海鮸“一鱼十吃”的说法。


【资料图】

海鮸全身都是宝。

潮州市饶平县是“中国海鮸之乡”,海鮸鱼年产量超7万吨,占全国产量的71%。 近年来,饶平水产企业不断精进海鮸深加工技术,推出了剁椒鱼头、鱼扒、酸菜鱼、鱼丸等众多海鮸预制菜产品,让厨房小白在家也能轻松做一桌海鮸宴。

海鮸全身都是宝

海鮸,属鲈形目石首科,身体延长而侧扁,耳石椭圆形,背面有许多颗粒状突起,腹面有蝌蚪形印迹,身体灰褐色,重可达10斤甚至百斤以上。海鮸在中国沿海地区均有分布,具有生长快、病害少等优点,市场潜力高。

海鮸重可达10斤甚至百斤以上。

海鮸肉质好,少细刺,味鲜美可口,既可清蒸也可红烧。这条重超10斤的大鱼在民间有“一鱼十吃”的说法,即用一条大鱼做出十多种口味的菜肴。 早在隋唐时期,海鮸就被视为珍味入贡皇上。唐代杜宝《大业拾遗记》载:“(隋大业)六年,吴郡献海鮸干脍四瓶,瓶容一斗……当五六月,盛热之日,於海取得鮸鱼。其鱼大者长四五尺,鳞细紫色,无细骨,不腥。”

海鮸肉质好,少细刺,味鲜美可口。

有渔谚说:“宁可勿割廿亩稻,勿可忘吃鮸鱼脑。” 为了吃鮸鱼头,廿亩稻都能忘记收割,可想而知鮸鱼头的诱人之处。剁椒鱼头是鮸鱼头经典做法之一,红的辣椒、绿的香菜、黑的豆鼓白的葱花、黄的姜末、喷香的蒜蓉再配上大嘴鱼头,绝对是艳丽动人,撩人食欲的。

剁椒海鮸鱼头。

除了肉质鲜美,海鮸还有“两宝”,一是耳石,二是鱼鳔。

相传,在秦始皇时期,有琅琊人安期生心系百姓,带着皇帝赏赐的金璧来到东海边上,并将金璧倒入海中使之变成海鱼,让渔民下海捕捞,通过劳动而丰衣足食。这些海鱼即海鮸,由于安期生为了给老百姓治病,身边时刻都带着药石,当他将金璧倒入海中之时,也把药石嵌入鮸鱼脑中,目的是给百姓留下一味治病良药。

这一药石便是海鮸耳石,耳石俗称鱼头石,是脊椎动物的内耳或无脊椎动物的听泡中的一种石灰质结石。 耳石含碳酸钙盐成分,它能满足人类骨骼正常发育时对微量元素钙的需要,也能防止人体因缺钙而出现骨质疏松。

海鮸耳石。

鱼鳔是海鮸的另一宝藏。 海鮸鱼鳔可制成鱼胶。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名,自古就是补品、贡品。 所谓“十斤鱼一两胶”,一条养殖期达三年以上的大鱼,制成鱼胶不过巴掌大小。由于产量稀少,鱼胶的市场售价自然不菲。市场上常用“软黄金”比喻鱼胶的价值。

海鮸鱼胶。

全国超七成海鮸产自潮州饶平

在中国的东南沿海,有这样一座县城,海鮸鱼年产量超7万吨,占全国产量的71%;形成集种苗、养殖、饲料、加工、流通、餐饮于一体的海鮸全产业链,产业总产值达30亿元。 这里便是“中国海鮸之乡”——潮州市饶平县。

中国海鮸之乡——潮州饶平。

饶平县地处中国东南沿海,海岸线蜿蜒漫长,盛产鮸鱼、大蚝、对虾、石斑鱼等多样海产品,是“全国渔业百强县”,也是全国最大的海水网箱养殖基地之一。

饶平“海上牧场”。

饶平海鮸捕捞自古有之。 1984年,“广东省海岸线资源综合调查队”进入饶平开展“鮸鱼海水网箱养殖”新技术引进、中间试验、示范推广,海鮸养殖由此在饶平扎根。

不过,在一开始,饶平网箱养殖海鮸均来自野生捕捞,不仅影响生态平衡,也远远不能满足养殖业日益倍增的需求。进入20世纪以后,鮸鱼亲鱼培育和人工繁殖难题得到彻底解决。后来,饶平县大力发展浮动式海水网箱养殖,建立了鮸鱼养殖技术标准、鮸鱼网箱养殖技术规范,合理规划海鮸鱼养殖布局,产业逐步发展壮大。

渔民出海捞海鮸。

经过近四十年的发展,饶平县已成为全国最大的海鮸鱼养殖基地,商品鱼产量和加工量在全国同级别县(市)中名列首位。产品远销韩国、美国、俄罗斯、日本、新加坡及中国澳门、中国香港、中国台湾等国家和地区。

饶平海鮸产业的繁荣与独特的养殖环境密不可分。海鮸养殖的最适宜温度为20℃-28℃、最适宜盐度为24‰-34‰、最适宜水流速度为50-82cm/s。 而饶平县地处北回归线;有源源不断的黄冈河水流入,自然调节海水的盐度;有南澳、西澳、碧洲、迅洲等岛屿为屏障;同时满足常年温暖、盐度适中、潮流平稳等众多特殊养殖环境。 产出的赤鮸鱼身稍短、肉层厚实而鱼肉鲜嫩。

饶平海湾有南澳、西澳、碧洲、迅洲等岛屿为屏障。

此外,在长期的积累中,当地渔民逐渐摸索出成熟的海鮸养殖技术。 例如在养殖过程中,勤换水(拓林湾海水),使养殖水体始终保持“肥活嫩爽”的状态;在投料方面,利用靠近大海的优势,投喂天然鱼仔,这样不但能够节约成本,而且长期吃鱼仔的饶平海鮸,肉质更加鲜美。

饶平渔民投放天然鱼仔喂食海鮸。

厨房小白也能做一桌海鮸宴

海鮸虽然全身都是宝,但同时食材处理难度大,若是烹饪方式不当,做出来的鱼肉往往肉质“柴”、腥味重。

近年来,以万佳水产代表的饶平水产企业不断精进海鮸深加工技术,并联合潮菜厨师进行菜品研发和口味调试,推出了剁椒鱼头、鱼扒、酸菜鱼、鱼丸等众多海鮸预制菜产品。既方便消费者食用,也让海鮸肉质细嫩,食用口感更佳。

饶平海鮸代表性预制菜品:

剁椒鱼头

香煎鱼扒

酱油淋鱼皮

红烧鱼尾

金汤酸菜鱼

鲍汁鱼肚

鱼鳞冻

皮蛋鱼头汤

椒香鱼条

金汤鱼胶

购买方式

扫描小程序码购买饶平海鮸预制菜。

【统筹】黄帼蓉

【记者】陈思蓝

【来源】南方农村报

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